Le Jambon Espagnol

En Espagne, l’AOC Jamón Serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs. L’AOC Jamón Ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs: pata negra, « patte noire »). Les jambons ibériques connaissent des AOC localisées selon qu’ils viennent de Huelva, Extremadura, ou autres terroirs autorisés à exploiter une AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une variété locale de cette race. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories :

  • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
  • Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50% de céréales et à 50% de glands (les bellotas), de préférence broutés par l’animal aux pieds mêmes des chênes.
  • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels.

L’Espagne produit aussi des pattes antérieures de porc, salées et séchées, elles reçoit le nom de paleta ou paletilla et ne doit pas être confondue avec le jambon, qui n’est constitué, par définition, que d’une patte postérieure.

On compte plus de 23 millions de porcs en Espagne, ce qui fait de ce pays le quatrième producteur de porc à l’échelle mondiale après la Chine, les Etats-Unis et l’Allemagne. Chaque Espagnol consomme pas moins de 4,5 kg de jambon par an ! Il se divise en diverses spécialités dont l’incontournable jambon ibérique, issu de la dernière survivance de la race porcine de pâturage en Europe. Le jambon serrano s’obtient grâce au cochon blanc, race millénaire originaire de l’Europe Centrale. Quant au jambon ibérique, il est communément appelé pata negra (patte noire) et Jabugo en Andalousie est la patrie du célèbre “Jamón Ibérico de Bellota”. Caractérisé par son excellence gastronomique, le cochon ibérique s’obtient en faisant suivre aux porcs un régime alimentaire des régions montagneuses, exclusivement composé de glands et pâturage naturels. Pour les amoureux de cette spécialité, une seule destination : l’Andalousie (et surtout Huelva), où vous découvrirez les déclinaisons les plus savoureuses du jambon.

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