10 conseils pour reconnaître un bon jambon ibérique espagnol

1 – En Espagne on a toujours appelé «Pata Negra» aux jambons de la plus haute qualité, mais le terme correcte est «Jambon Ibérique» cependant  un jambon ibérique, n’est pas nécessairement noir. Il y a de nombreuses souches de porc ibérique, avec des tons de peau qui vont du blond, brun ou acajou au rouge. Indépendamment de la couleur de l’animal, presque tous ont les sabots noirs (certains les ont gris).

2 – Méfiez vous d’un jambon trop gros (en forme de b), même si l’on vous dit que c’est à cause de l’abondante et bonne alimentation de l’animale. Le jambon ibérique est étroit, mince, égoutté, avec une forme stylisée et allongée. N’oubliez pas que la longueur prédomine toujours sur la largeur du jambon ibérique.

3 – Il est pratique courante dans le secteur de la viande ibérique la découpe en forme de V de la peau extérieure de la jambe. Si la découpe est différente, il se pourrait qu’il ne soit ibérique. Vérifiez que l’os de la hanche, populairement appelé “violon”, est coupé presque au ras du jambon, c’est comme ça qu’ils sortent de l’abattoir pour des raisons esthétiques principalement.

4 – La partie intérieure, par où le jambon a été separé du cochon, est irrégulière, jaunâtre avec des taches brunes, «laid». Ce sont des tissus graisseux dans lesquels s’est fixé  une flore fongique avec des couleurs bleuâtre, blanchâtre, verdâtre ou grisâtre en quantité variable en fonction de l’origine, le temps de maturation, etc .. Ces germes sont nécessaires pour la stabilité du jambon. Ces « moisissures » ne doivent pas vous déplaire. Et une astuce, une fois à la maison ne détachez pas la couche bactérienne si vous n’allez pas consommer le jambon immédiatement, de cette façon continuera à remplir sa fonction de fixer l’abondante graisse présente sur cette partie. Lorsque vous aurez besoin de l’enlever, faites-le avec un chiffon graissé avec quelques gouttes d’huile.

5 – Touchez avec le pouce la partie intérieure et faites-le glisser sur elle sans pousser trop fort. Si vous remarquez que votre doigt s’enfonce avec une relative facilité et a laissé une marque profonde, le jambon est bellota. Cela n’arrive pas dans les cebo et recebo. Ses graisses sont plus dures et robustes, moins souples, et la marque du doigt ne sera pas pareil.

 

6 – La graisse jaune de la croûte du jambon ibérique ne doit pas vous causer du rejet. La couleur est causée par l’oxydation et le gré variable d’ intensité indique la période de maturation, si cette graisse est plutôt blanchâtre, le jambon sera trop frais, pas assez affiné.

 

7 – Entre 5,5 et 8 kg est le poids normal des jambons qui sont commercialisés, il y a même des plus grands. La qualité n’a rien á voir avec le poids, mais vous devez faire votre choix en tenant compte du temps que vous aller prendre pour le consommer. Un grand jambon  est bon pour la restauration, mais pour la consommation domestique il vaut mieux prendre des jambons plus petits. Et il y a toujours l’alternative de l´épaule, avec une taille plus petite et si savoureux  que les jambons.

8 – Vérifiez sur l’étiquette la source du jambon. S’il s’agit  d’un lieu de prestige et de tradition dans l’élevage de porcs et la production de produits Ibériques, tant mieux. La longue expérience et tradition de zones de transformation de produits ibériques garantissent des produits de haute qualité. En ce sens la zone de Jabugo est l’une des plus prestigieuses en Espagne.

9 – Tant les grands comme les petits producteurs de jambon, peuvent atteindre un niveau très élevé de qualité, l’important est qu’ils sont faits à la main, en respectant les procédés traditionnels et affinés et stockés dans des bodegas et séchoirs naturels.

10 – Le jambon ibérique, comme produit haut de gamme qu’il est, il a son prix. Si vous voulez acheter un bon jambon, choisissez une entreprise qui vous inspire confiance, mais ignorez les offres soupçonneusement trop bon marché par rapport aux prix réguliers.

 

FacebookTwitterGoogle+PinterestBlogger PostTumblrCompartir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>