Élaboration du Jambon Ibérique Pata Negra

Élaboration des jambons et épaules

Quand l’animal est sacrifié, on coupe la pâte et enlève un maximum de sang. La pièce sera placé dans une chambre à froid très humide durant plus ou moins 7 heures, jusqu’à obtention d’une température de 6ºC. Ensuite, à cette température vient le processus de salaison.
Après la salaison on empile les jambons pour qu’ils s’égouttent.
Une fois passé le temps de salaison ils sont lavés avec de l’eau sous pression et ils sont accrochés dans des chambres froides à 3ºC pendant 2 mois.
Quand ils ont perdu 15% de leur poids originel, ils sont à nouveau brossés, lavés,et sont séchés à 15ºC, et voila la phase de séchage sans contact avec la lumière directe du soleil. Cette phase peut durer des mois, jusqu’à des années.

Salaison et lavage

Une fois abattu les porcs, on couvre les jambons avec du sel marin durant une semaine à dix jours, suivant leur poids. La température de la chambre froide peut osciller entre 1º et 5º C, et l’humidité relative est généralement de 80 à 90%. Passé ce temps, on lave les pièces en eau tempérée pour éliminer le sel de la surface.

Remarque : Les pièces lavées sont laissées de 30 à 60 jours dans des chambres froides à une température comprise entre 3º et 6º C et une humidité relative de 80 à 90%. Durant cette période, le sel est uniformément distribué dans toute la pièce, afin de favoriser sa déshydratation et conservation. Passé ce temps les pièces augmentent de consistance notablement.

Séchage

Durant cette étape on transfère les jambons à un séchoir naturel dans lequel l’humidité et la température sont contrôlées principalement grâce à des moyens de ventilation mécanique. La température oscille entre les 15º et 30º C pendant 6 à 9 mois que dure le séchage. Pendant ce temps, le jambon continue de se déshydrater et a lieu la ” transpiration ” (sudado) (diffusion de la matière grasse entre les fibres musculaires qui permettra de garder l’arôme une fois imprégnées). La saveur finale et les arômes commencent à être produits durant cette étape, grâce à une série de modifications produites dans les protéines et les matières grasses du jambon.

Affinage et vieillissement

Les jambons sont accrochés dans des entrepôts ou caves pendant au moins 6 mois et jusqu’à un maximum de 30. La température peut osciller entre 10º et 20º C, et l’humidité relative est de 60 à 80%. Durant cette période se continue les processus biochimiques entamés durant le séchage et ceux où intervient la flore microbienne, qui leur conférera son arôme particulier et saveur finale.

Parties du jambon ibérique

Le français manque de vocabulaire qui nous permet de définir les principales parties du jambon, ainsi, nous utiliserons le vocabulaire espagnol :

  • la maza (jambonneau)
  • la contramaza
  • la babilla
  • la punta
  • jarrete (jarret) y caña
  • graisse

“La maza” (jambonneau) est la partie de la pâte de jambon Ibérique qui présente la plus grandes quantités de viande, elle se considère aussi la partie la meilleur, puisque que c’est de là qu’on extrait la viande la plus savoureuse, tendre et juteuse. Elle possède normalement le plus grand pourcentage d’infiltration de matière grasse. C’est une zone très appréciée au niveau du goût et qui donne un bon rendement.

“La Contramaza” c’est la pièce opposée à la “maza”. Plus étroite et normalement plus sèche et plus ferme. Tant superficiellement qu’au niveau interne elle offre peu de gras. Le rendement n’est pas très élevé.

“La babilla” contient moins de jambon que le “maza” ceci est dû au fait qu’elle est délimitée par les os fémur et coxal.
Cette partie est moins juteuse que le “maza”, ce pourquoi on recommande de commencer par elle le jambon quand sa consommation sera prolongée dans le temps, de manière de conserver le meilleur et de profiter de la pièce au mieux possible.

“La Punta” c’est la partie du jambon totalement opposée au sabot. Elle est très savoureuse et possède un bon niveau de contenu gras. Cependant, si elle n’est pas suffisamment protégée de matière grasse, elle peut parfois s’avérer quelque peu salée.

La partie du “jarrete”(jarret) et de la “caña sont habituellement utilisée pour extraire des “taquitos” (petit bout) de jambon, la texture de la viande est plus dure et fibreuse et présente des saveurs différentes.

Facteurs de qualité des jambons ibériques

Qualité propre :
Un bon jambon doit peser entre 5 et 8 kilos, présenter une matière grasse extérieure légèrement jaune et avec une consistance “molle”. Il ne doit pas avoir trop de matière grasse extérieure, ceci indiquerait que l’animal a grossi en excès et par conséquent qu’il est peu savoureux. Mais il est important que dans son intérieur il y ait du lard.
La coupe du jambon sera faite de manière longitudinale en de longues tranches les plus fines possibles, de cette manière nous aurons dans une même tranche, différents muscles de la pâte de l’animal.

Comment le reconnaître :
Sabot noir, pièce stylisée et longue, “caña” (partie basse de la pâte, Cf : Parties du jambon) étroite.
Aspect extérieur : il se distingue une coloration blanche, bleutée ou verte grisâtre de sa flore micótica.
A la coupe se présente de nombreuses veines de graisse entremêlées entre sa viande, dans lesquelles apparaissent quelques taches blanches (cristaux de tirosina), qui cristallisent dans la masse musculaire du jambon nécessaire entre d’autres raisons à la basse concentration de sel employé pour leur élaboration.
Les taches blanches fournissent de légers contrastes de tons craquants. Son bas niveau de sel lui fournit une délicieuse souplesse et une douceur dans le palais.
Son lard est brillant et doré. Il révèle le bas point de fusion de la matière grasse des glands.
Saveur légèrement douce et très peu salée de consistance peu fibreuse et hautement friable. Son arôme sensible et parfumé.

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